![期刊架位號(hào)[3865]](./W020250426386007377214.png "期刊架位號(hào)[3865]")
幾個(gè)小凳,幾張小桌,北京鹵煮江湖便由此誕生;一群食客、幾代相守,一碗鹵煮火燒卻承載了口味之外的迷人溫度;手手相承、余味悠揚(yáng),堅(jiān)守著的不僅是手藝,更有敬畏。坐在北京老字號(hào)小腸陳的店中,聽著第四代傳承人陳秀芳分享著小腸陳的故事及技藝,折射出的卻是不少北京老字號(hào)所共同經(jīng)歷的步步鏗鏘。
據(jù)史料記載,小腸陳的鹵煮火燒可追溯至清光緒十二年(1886年),陳兆恩、陳世榮父子在宮廷御膳中“蘇造肉”的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良,將原有食材以豬內(nèi)臟進(jìn)行代替,并依據(jù)內(nèi)臟特性對調(diào)料進(jìn)行逐步改良,誕生了鹵煮火燒的雛形。經(jīng)過發(fā)展,第三代傳人陳玉田從小攤兒到小店,讓鹵煮火燒受到越來越多食客的歡迎,更讓這普普通通的“平民飲食”引來社會(huì)的廣泛關(guān)注。第四代傳人陳秀芳接過接力棒后,不單堅(jiān)守著父親所傳承下來的對于鹵煮火燒的各環(huán)節(jié)制作標(biāo)準(zhǔn),更是以守正創(chuàng)新的思路,在京城打造出一家擁有獨(dú)特氣質(zhì)、以經(jīng)營鹵煮火燒為特色的現(xiàn)代企業(yè)。
1998年,小腸陳被認(rèn)定為“中華老字號(hào)”“中國餐飲名店”和“中國特色風(fēng)味餐廳”等稱號(hào)。1997年,“小腸陳鹵煮小腸”被中國烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定為“中華名小吃”。2011年,小腸陳被中華人民共和國商務(wù)部重新認(rèn)定為“中華老字號(hào)”。2014年,小腸陳鹵煮火燒制作技藝被正式列入北京市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
溫度,一位老人的守候
與陳秀芳的交流,并未和其他撰寫者一樣,從文化或口味開始,而是提出了一個(gè)問題:“雖然小腸陳的歷史非常悠久,又在北京飲食江湖中占有舉足輕重的地位,但如今各家鹵煮字號(hào)遍布京城,為何還有如此之多的老饕衷心于這里?”
“我們很幸運(yùn),首先這是光陰賦予我們得天獨(dú)厚的優(yōu)勢。”陳秀芳回憶起父親陳玉田,那是一位不善言辭的忠厚男人,家族的歷史只能在他的只言片語中逐步具象。
在大眾探源中,不管鹵煮火燒最初的淵源有多尊貴,有多傳奇,但其落腳點(diǎn)卻真真正正離不開人間煙火,它的誕生離不開“群眾基礎(chǔ)”。當(dāng)時(shí)太爺爺和爺爺在農(nóng)閑時(shí)支起爐灶、擺起小攤位,將當(dāng)時(shí)價(jià)格低廉,甚至沒什么人能看上眼的豬下水作為原料制作鹵煮火燒。當(dāng)時(shí)的鹵煮火燒只能算作是雛形,更多目的是一方面可以為家中改善生活,另一方面又幫助經(jīng)濟(jì)拮據(jù)的百姓,在有限的條件內(nèi)滿足口腹之欲的需求。其實(shí),“下水”(北京對于內(nèi)臟的稱呼)的價(jià)值到近幾十年前仍舊沒有改觀。以大腸為例,別看如今動(dòng)輒幾十塊錢一斤,那時(shí)候才9分錢一斤,可想而知鹵煮火燒的價(jià)格也屬于親民一類。
鹵煮火燒之物從陳家而起,又從陳家而“興”,這要從第三代傳承人陳玉田說起。當(dāng)時(shí)家里并沒有認(rèn)為制作鹵煮火燒的手藝可以成為一門營生,而是為他選擇了另外一項(xiàng)與文化有關(guān)的職業(yè)——名片作坊。此名片與我們?nèi)缃竦拿兴煌?當(dāng)時(shí)的名片并非小卡片,而是做工精美,帶有禮儀性質(zhì)的“拜帖”,邀約吃飯、上門拜訪等均需提前“過帖”,提早知會(huì)。然而事與愿違,或許上天為每個(gè)人、每件事都設(shè)定好了機(jī)緣。為了生計(jì),陳玉田拾起了老家兒傳下來的制作鹵煮火燒的手藝,支起了小攤兒,讓“鹵煮”再次出現(xiàn)在北京的鬧市中。
這樣的“再出江湖”便引出了小腸陳在京城鹵煮業(yè)的另一特色——實(shí)踐出的真味。
鹵煮火燒雖然從宮廷“蘇造肉”跳脫而來,但畢竟如今的主角“下水”擁有著眾所周知的“臟器味兒”。所以陳玉田在繼承的同時(shí),也在做著不斷改良的探索。因?yàn)楫?dāng)時(shí)的市場環(huán)境,可以說這樣的過程并沒有太多來自外界的示范與參考,陳玉田只得一邊經(jīng)營一邊摸索,逐步在祖上傳下來的技藝與配方的基礎(chǔ)上,結(jié)合食客們的反饋與喜好,對于調(diào)料、食材、技藝、火候等進(jìn)行完善,通過實(shí)踐總結(jié)經(jīng)驗(yàn),最終形成了京城食客為小腸陳鹵煮所總結(jié)出的“腸肥而不膩、肉爛而不糟、火燒透而不黏”的特點(diǎn)。
此外,這樣一種從實(shí)踐而出的真味,還是一種手手傳承的薪火,那更是第三代傳人給予第四代傳人的心緒傳承。
1956年公私合營后,陳玉田與他的小腸陳鹵煮并入燕新飯館,來燕新吃鹵煮成為老北京人曾經(jīng)的記憶。不管買賣隸屬于誰,陳玉田仍未改變初心。用陳秀芳的話說:那幾年,在經(jīng)營時(shí)間內(nèi),父親鹵煮鍋里的湯就沒涼過,所以父親幾乎沒有休息,直到快退休時(shí)有了徒弟,他才能帶著子女看場電影。
陳秀芳回憶,當(dāng)時(shí)自己的學(xué)藝也經(jīng)歷了不小的“心理斗爭”,作為一個(gè)女孩子,整天跟“下水”打交道,誰會(huì)愿意?更何況當(dāng)時(shí)自己的工作也不錯(cuò),在印刷廠擔(dān)任著質(zhì)量管理崗位。
一切都是最好的安排,改革開放的春風(fēng)滋潤大地之時(shí),南橫街附近的一座中式小樓成為小腸陳新的“主場”。第四代傳人陳秀芳一方面籌集資金,一方面積極對鹵煮火燒的制作與經(jīng)營進(jìn)行推動(dòng)。為此,家里在賣了一輛摩托車后,啟動(dòng)資金才終于湊齊,小腸陳在北京飲食江湖中再次“浮出水面”。
然而,當(dāng)時(shí)北京市只有這一家鹵煮,老手藝人的工匠精神一點(diǎn)一滴地感染著陳秀芳。加之老廠長對自己的鼓勵(lì),希望她能將北京的非遺技藝?yán)^承下去,延續(xù)下去。另一方面,她小時(shí)候上學(xué)時(shí),每天都要從父親的鹵煮攤前路過,眼瞧著父親的辛酸,與此同時(shí)又有越來越多的食客和父親成為老朋友,這之間的交往鏡頭潛移默化溫暖著陳秀芳的心。于是最終決定,全身心投入到這項(xiàng)事業(yè)中去。
可以說,這樣一個(gè)“從門外逐步走入門內(nèi)”的過程是一份責(zé)任,更是因?yàn)榍楦械那邼櫋＿@么一個(gè)手藝人,如此多的人對父親的友善與尊重,為了這口鹵煮,甚至有不少老演員帶著夫人從北影騎自行車專程過來吃鹵煮。另一方面,父親對于食客之情的回報(bào)與敬畏,也在感染著陳秀芳。那是一碗熱氣騰騰的鹵煮,面對上了歲數(shù)的老食客,父親總會(huì)親手為他們端到跟前。那是一小碟子香菜,與其他鹵煮店有所不同,并非是將香菜直接放入碗中,而是在努力保有鹵煮火燒本味的基礎(chǔ)上,會(huì)提醒大家如何才能吃得更舒服,更能品味鹵煮的真味,同時(shí)又起到了尊重愛吃香菜群體的需要。這種人性化的尊重更體現(xiàn)于食客的個(gè)性化需求,甭管你所需要的是有嚼頭還是軟爛的食材,經(jīng)營者都會(huì)努力滿足,在鍋中為您翻找。
小腸陳從光陰深處走來,伴城市煙火發(fā)展,其實(shí)“匠心”也成為這里的特色。
雖然閨女接了班,但閑不住的陳玉田仍然堅(jiān)持每天去店里,陪老主顧們坐會(huì)兒,為老食客們親手切上幾碗鹵煮,守著這爐火與湯鍋。陳玉田從青年走入暮年,守著這份食客與小店的溫情。陳玉田哪怕是幾十分鐘,仍然努力讓到訪者看到他的身影,在品嘗鹵煮的同時(shí),多了一份安心與溫情。直至他88歲高齡時(shí)的一天,老人在小店為食客們切過了最后一碗鹵煮之后,便再也沒有出現(xiàn)在食客們的視野中。
陳玉田走了,留下的是北京飲食江湖中的一段充滿暖意的情,是因?yàn)椤熬髲?qiáng)”的堅(jiān)守而為食客留下的味蕾深處恒久不變的標(biāo)準(zhǔn),同時(shí)也是不斷思考、努力完善的耕耘之道。陳秀芳正沿著這條路,耕耘著、傳承著、跋涉著,也如父親一樣收獲著食客們的情感交融。
對話,手與食材的交流
一碗鹵煮火燒,之所以能夠享譽(yù)京城,深受幾代老饕喜愛,更有癡迷者坦言,一個(gè)月不吃就想,就饞,其中的奧秘何在?針對小腸陳的技藝技法,陳秀芳一一道來:
對原材料的把控,成為一碗地道鹵煮的首要“門檻”,這樣的門檻是小腸陳經(jīng)歷多次考量而誕生的。那是一鍋沸騰的開水,三根腸子在沸水中翻滾,腸子上用繩子做好標(biāo)記,按照鹵煮火燒所需的烹飪時(shí)間進(jìn)行燉煮。結(jié)果發(fā)現(xiàn),從屠宰場直接進(jìn)貨的原材料,與從市場買來的,以及供貨商送來的相比較,質(zhì)量擁有很大優(yōu)勢。雖然這要付出很大的成本代價(jià),但把控食材的第一道關(guān)才是重中之重。
有人會(huì)發(fā)現(xiàn),小腸陳的鹵煮沒有那么大臟器味道,但在口感上,又并不“發(fā)干”仍然非常滋潤。這是因?yàn)?在原材料的清洗環(huán)節(jié)便已經(jīng)總結(jié)出了一定的經(jīng)驗(yàn)。例如腸子的清洗,首先要通過清水的初步清洗,而后將腸子由內(nèi)而外翻出,使腸內(nèi)壁露在外面,在這一過程中不單要保持腸子的完整度,也要注意清潔到每一細(xì)節(jié)。面對翻出的腸內(nèi)壁,將多余的油脂一點(diǎn)點(diǎn)去除,與此同時(shí)按照口感要求,也要進(jìn)行相對保留,使腸子在燉煮過程中,受到油脂的滋潤,達(dá)到最好的口感。去除一定腸油的腸子,再經(jīng)過清水的細(xì)致揉搓、清洗達(dá)到清潔去味的效果。與腸子的清洗相類似,對于肺的處理同樣不可馬虎,結(jié)合如今消費(fèi)者的飲食習(xí)慣,小腸陳盡量采用肺葉部分作為主要食材。清潔好的腸子與肺,由于是“下水”類食材,還要經(jīng)過汆燙進(jìn)行再次去味,并便于后續(xù)配送。
除了“下水”類食材的前期處理,豆腐與燒餅的制作也是一門學(xué)問。曾幾何時(shí),為了保證食客的口感與飲食衛(wèi)生,小腸陳都是自己制作豆腐,但由于現(xiàn)代市場法律法規(guī)的要求,如今的豆腐也都選擇從正規(guī)大型豆制品企業(yè)集中采購。采購來的豆腐,首先被切成方塊,而后改刀切成三角,一塊塊加工好的豆腐瀝干水分后進(jìn)入油鍋炸至金黃。鹵煮中所用的火燒與平日里的火燒有所不同,以硬面形式出現(xiàn)。首先將和的面稍微醒發(fā)一會(huì)兒(醒發(fā)時(shí)間依據(jù)季節(jié)溫度也有不同)便要進(jìn)入制作環(huán)節(jié),按照一定標(biāo)準(zhǔn)揪成的面劑子,經(jīng)過折疊按壓等手藝,還要便于餅在湯中入味達(dá)到2-3層,才能入鍋烙制,剛出鍋的小火燒圓潤可人,一斤面可以制作12個(gè)左右火燒。
有人會(huì)問,原材料準(zhǔn)備好了,是不是就可以入鍋燉煮了?其實(shí)遠(yuǎn)沒有這么簡單。別看深色的湯頭平淡無奇,卻擁有著深?yuàn)W的內(nèi)涵。根據(jù)春夏秋冬,小腸陳都會(huì)在二十來味調(diào)料中進(jìn)行調(diào)整,把控住湯的醇厚味道不會(huì)因季節(jié)、溫度等因素受到影響。在這些調(diào)味品的基礎(chǔ)上,再配以豆豉、醬油、腐乳等調(diào)味料,加入清水,才能為鹵煮火燒的湯頭打下良好的基礎(chǔ)。
其實(shí),入鍋的順序也被數(shù)代傳承的小腸陳傳人研究透了,這便是火候的奧秘,也成了一碗鹵煮成敗的決定性因素。通過經(jīng)驗(yàn)總結(jié),首先將收拾好的“下水”入鍋,這類食材都屬于“平滑肌”需要長達(dá)2.5—3.5小時(shí)燉煮,才能更好地去掉原材料的臟器味兒,而且最終完美入味兒,達(dá)到適中的口感,用一句行業(yè)術(shù)語來說:“不能吐核兒。”顧名思義,好嚼、好咽、好消化。在出鍋前1小時(shí)左右放入炸豆腐,使其充分入味,最后再放入火燒,依據(jù)食客口感,進(jìn)行售賣。
“萬事俱備只欠東風(fēng)”。擔(dān)任小腸陳的廚師,必得有一雙“鐵手”,這其實(shí)也是鹵煮火燒傳承至今的“匠心”融入。之所以要求廚師徒手從湯鍋中快速拿起食材放于案板上切制,是因?yàn)樵谶@一過程中,廚師會(huì)感受到食材的成熟度,針對每一食材的成熟尺度把控食客的口感,這樣一個(gè)過程宛若“手與食材的對話”。“對話”過程讓鹵煮火燒這一味蕾享受的飲食,擁有了更多一層欣賞的價(jià)值,廚師迅捷地從鍋中拾起原料,利索地?cái)厍?有序地入碗,這不正是一場充滿味道的“演出”嗎?
其實(shí)這樣的“對話”同樣擁有著順序。最先出場的并非久候多時(shí)的“下水”,而是圓圓的火燒,它們被以“井字格”的方式切成數(shù)個(gè)小塊,成為一碗鹵煮火燒的基礎(chǔ),為的就是碗中入湯后,餅的內(nèi)心兒也可繼續(xù)泡至入味。而后依次出場的是豆腐、肺頭與腸子,一塊“炸豆腐”切成兩三塊、1—2兩肺頭、1兩腸子,成為一碗鹵煮的“黃金比例”。
見此程序您便會(huì)豁然,之所以沒有火燒的鹵煮會(huì)被稱之為“菜底兒”,是因?yàn)檫@豐富的內(nèi)涵足可以當(dāng)成下酒佳肴。那一整碗鹵煮火燒也可為您達(dá)到,“先吃下水解饞蟲,再食豆腐品濃湯,后吃火燒巧果腹”的綜合口感。
如今,小腸陳已經(jīng)發(fā)展為具有一定規(guī)模,融入連鎖合作的餐飲企業(yè),直營店就有7家,未來還在逐步開設(shè)分店,滿足北京的食客需求。從一家小店到此時(shí)的規(guī)模,推動(dòng)陳秀芳改革的是一件有點(diǎn)“尷尬”的經(jīng)歷。
當(dāng)時(shí)小腸陳還是在南橫街的小店,但名聲早已遠(yuǎn)揚(yáng),甚至到了海外。因?yàn)榻?jīng)營場地有限,又有諸多忠實(shí)的食客粉絲,所以本來局促的空間,經(jīng)常被購買與排隊(duì)的朋友擠滿。一次,幾位外國友人來到小店,面對遠(yuǎn)道而來的朋友,陳秀芳可犯了難。情急之下,她只能向街坊求援,能否暫借鄰居家的空間,讓外國友人一品北京味道。從那以后,陳秀芳總是不甘心,幾張桌子,幾個(gè)碗,外加一口鍋的小腸陳怎么就不能像剛剛興起的洋快餐那樣,打造成為窗明幾凈,遍布京城的鹵煮店吶?
于是這樣的想法,通過實(shí)踐逐步豐滿、成熟,南橫街、方莊、草橋、舊宮……一家家小腸陳傳遞著“舌尖上的北京”記憶。伴隨著經(jīng)營場地的擴(kuò)張、經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)的布局,小腸陳也在做著有關(guān)餐桌上的更多嘗試。
一碗鹵煮火燒,幾代人的薪火傳承,不知我們的后代會(huì)以何種方式品嘗到小腸陳的味道,但相信這段與小腸陳有關(guān)的故事,會(huì)讓那鹵煮碗中的滋味更加歷久彌新。
編輯 郎永
(《北京紀(jì)事》2025年3期 [3865])