![期刊架位號[6411]](./W020250329395684040554.png "期刊架位號[6411]")
冬天后腳還沒走,藜蒿前腳就偷偷跟了出來。天不亮,采藜蒿的人們帶著鐮刀、竹籃等工具,來到湖邊或河灘上,一叢叢地尋找著這些大自然的饋贈。
采摘回來的藜蒿需要立即處理,去掉根部和老葉子,只留下嫩莖和嫩葉。在處理莖時,人們會特別小心,因為藜蒿的莖桿細嫩,如果用菜刀切,會沾上鐵腥味,影響口感。因此,人們總是用手將藜蒿折掐成寸許長的段,以保持原有的清香和口感。
李時珍在《本草綱目》中記載:“藜蒿氣味甘甜無毒,主治五脹邪氣,風寒濕脾,補中益氣,長毛發(fā),久食輕身,耳聰目明,防衰。” 明人王磐著作的備荒農書《野菜譜》也收錄了藜蒿,以菜名起興的歌謠是:“采藜蒿,采枝采葉還采苗。我獨采根賣城廓,城里人家半零落。” 這些記載說明了藜蒿藥食同源的價值。
宋代大文豪蘇軾對藜蒿也情有獨鐘。他在詩中多次提到蔞蒿(即藜蒿),如《惠崇春江晚景》中的 “蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時”,以及《岐亭五首》中的 “久聞蔞蒿美,初見新芽赤”。這些詩句不僅描繪了藜蒿的生長環(huán)境,更表達出對其獨特美味的喜愛,賦予了藜蒿 “草中貴族” 的美譽。
藜蒿為何會與臘肉相遇?這背后有著一段曲折的故事。相傳元朝末年,朱元璋與陳友諒為爭奪天下,在鄱陽湖周邊激戰(zhàn)。一年春天,朱元璋的軍隊被圍困在船上,數日未食蔬菜,士兵們食欲不振,戰(zhàn)斗力大減。伙頭軍在尋找食物時,偶然發(fā)現草洲上生長著一種碧綠的野草 —— 藜蒿。他們采摘后去其葉,擇其莖,與軍中僅剩的一塊臘肉皮同炒。朱元璋吃后連聲叫好,精神振奮,重新找回戰(zhàn)斗的力量。后來他一舉挫敗了敵軍,建立了大明王朝。從此,藜蒿炒臘肉這道菜肴便流傳開來,成為了江西菜的代表作之一,被評為贛菜 “十大名菜” 之一 。
藜蒿炒臘肉的制作過程并不復雜,但每一步都至關重要。首先,得將臘肉在鍋中煮 15 分鐘,撈出洗凈后肥瘦分開切片。藜蒿則折成段清洗干凈后瀝干水分備用。接著,將臘肉放入鍋中熬出油來,再放入蒜粒和干辣椒煸香。這時再放入臘肉的瘦肉部分翻炒至熟。最后,放入藜蒿大火快炒至斷生,加入少許的鹽和味精調味后即可出鍋。一盤色香味俱全的藜蒿炒臘肉就這樣完成了。
臘肉金黃誘人,藜蒿青翠欲滴,臘肉的咸香與藜蒿的清香交織在一起,仿佛能讓人瞬間穿越到鄱陽湖畔,感受到那股撲面而來的清新與生機。當春天來臨,藜蒿從地下破土而出時,不妨涉江采藜蒿,與臘肉同炒,寬慰五臟。
(《美食》2025年2期 [6411])